Control de calidad en el esquema FSSC 22000 V6
Introducción
En la industria alimentaria, garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos es una prioridad esencial para proteger la salud del consumidor, cumplir con requisitos regulatorios y mantener la competitividad en el mercado global. El esquema FSSC 22000, basado en los requisitos de ISO 22000 y otros esquemas de gestión, proporciona un marco estructurado para la gestión de la inocuidad alimentaria integrando aspectos relacionados con la calidad del producto. En este contexto, el control de calidad es un pilar fundamental para asegurar que los productos cumplan con las especificaciones establecidas y que los procesos internos sean eficientes y confiables.
El control de calidad es un componente esencial en la gestión de la inocuidad alimentaria, especialmente en entornos de producción donde la calidad y la seguridad están intrínsecamente vinculadas. La versión 6 del esquema FSSC 22000 ha incorporado el requisito adicional 2.5.9. Este requisito establece directrices claras para la implementación de controles de calidad en todas las categorías de la cadena alimentaria. El presente artículo analiza este requisito, su interpretación y su aplicación práctica en las organizaciones.
1. La importancia del control de calidad en el contexto de la inocuidad alimentaria
Aunque la inocuidad alimentaria y la calidad del producto son conceptos relacionados, cada uno tiene un enfoque distinto pero complementario. La inocuidad se enfoca en la prevención de riesgos que puedan afectar la salud del consumidor, mientras que la calidad busca cumplir con las expectativas del cliente en aspectos sensoriales, funcionales y de rendimiento del producto. El control de calidad actúa como un puente entre estos dos aspectos asegurando que los productos no solo sean seguros, sino también consistentes en sus características, de modo que cumplan tanto con los requisitos regulatorios como las expectativas del mercado.
El requisito adicional 2.5.9 del esquema FSSC 22000, se basa en los principios de la norma ISO 9000:2015 que define el control de calidad como parte de la gestión de calidad enfocada en el cumplimiento de requisitos. La calidad, en este contexto, se refiere al grado en que un conjunto de características inherentes de un producto, servicio o proceso cumple con los requisitos establecidos. Las características de calidad pueden ser físicas, químicas (como pH o grados Brix), microbiológicas, funcionales, de composición o sensoriales. Estas características deben ser identificadas, monitoreadas y controladas para asegurar que los productos finales cumplan con las especificaciones establecidas.
2. Requisitos del control de calidad según el esquema FSSC 22000 v6
La versión 6 del esquema FSSC 22000 establece que las organizaciones deben implementar un sistema de control de calidad que incluya:
a) Política y objetivos de calidad
Las organizaciones deben establecer, implementar y mantener una política de calidad alineada con su visión, misión y dirección estratégica. Esta política puede integrarse con la política de inocuidad alimentaria.
Los objetivos de calidad deben ser específicos, medibles, alcanzables, realistas y con un plazo definido (SMART). Estos objetivos deben revisarse periódicamente y formar parte del proceso de revisión por la dirección.
b) Parámetros de calidad y liberación de producto
Cada producto o grupo de productos deben contar con especificaciones que incluyan parámetros de calidad relevantes. Estos parámetros deben ser monitoreados mediante procedimientos documentados que especifiquen el método, la frecuencia, el responsable y las acciones correctivas en caso de resultados fuera de especificación.
La liberación de productos debe basarse tanto en parámetros de inocuidad como de calidad. No se requiere un documento de liberación separado, pero sí evidencia de que los controles se han realizado antes de liberar el producto.
c) Procedimientos de control de cantidad
Las organizaciones deben establecer procedimientos para controlar la cantidad (unidad, peso, volumen, por ejemplo) de los productos asegurando el cumplimiento de requisitos legales y del cliente. Esto incluye la calibración y verificación de equipos como balanzas, medidores de pH, viscosímetros, entre otros.
d) Procedimientos de arranque y cambio de línea
Es obligatorio implementar procedimientos para el arranque y cambio de línea que aseguren la eliminación de materiales de empaque y etiquetado del lote anterior. Esto previene errores de etiquetado y contaminación cruzada, especialmente en productos con perfiles de alérgenos diferentes.
Los requisitos revisados garantizan que los productos sean consistentes y cumplan con las especificaciones acordadas minimizando errores y desviaciones que puedan afectar la calidad o la inocuidad.
3. Interpretación y aplicación práctica
La interpretación oficial del requisito 2.5.9 establece que las organizaciones deben:
- Mantener especificaciones actualizadas para todos los productos
- Documentar y monitorear los parámetros de calidad definidos
- Incluir los resultados del control de calidad en la revisión por la dirección
- Incorporar los elementos de calidad en el programa de auditoría interna
- Establecer programas de calibración y verificación de equipos de medición
- Implementar controles de empaque y etiquetado en los cambios de línea
Además, se destaca que las materias primas que afectan la calidad del producto final también deben ser gestionados conforme a sus especificaciones.
4. Guía para la implementación
Aunque el requisito 2.5.9 se relaciona específicamente con los parámetros de calidad de los productos terminados, si una materia prima tiene un impacto en la calidad del producto terminado, entonces la organización estaría obligada a gestionar y asegurar el control de dichos parámetros.
El documento proporciona recomendaciones prácticas para facilitar la implementación del requisito:
- Controlar la emisión de materiales de empaque mediante registros firmados
- Emitir cantidades exactas de materiales por lote para minimizar devoluciones
- Crear especificaciones visuales de empaque para referencia en línea
- Realizar verificaciones al inicio, durante y al final del proceso de empaque
- Restringir los cambios en datos variables impresos a personal autorizado
Estas prácticas ayudan a prevenir errores, mejorar la trazabilidad y fortalecer la cultura de calidad en la organización.
5. Consideraciones para el auditor
Los auditores deben verificar que:
- Exista una política de calidad comunicada y comprendida
- Se hayan establecido y revisado objetivos de calidad
- Los parámetros de calidad estén definidos y documentados
- Se mantengan registros de los controles realizados
- Los resultados se analicen y se utilicen para la mejora continua
- El programa de auditoría interna incluya los elementos de calidad
- Existan procedimientos documentados para el control de cantidad y cambios de línea
Conclusiones
En conclusión, el requisito adicional 2.5.9 del esquema FSSC 22000 V6 representa un avance significativo hacia la integración de la calidad en los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Su correcta implementación no solo mejora la conformidad con los requisitos del cliente y legales, sino que también fortalece la confianza del consumidor y la competitividad de las organizaciones en el mercado global. Adoptar un enfoque sistemático y documentado del control de calidad, alineado con los principios de ISO 9001 e ISO 22000, permite a las organizaciones no solo cumplir con los requisitos del esquema, sino también impulsar una cultura de mejora continua y excelencia operativa.
Referencias
International Organization for Standardization. (2015). ISO 9001:2015. Quality management systems — Requirements.
Foundation FSSC. (2023). FSSC 22000 Scheme Food Safety Management System Certification. Version 6.0.
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