Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos. Las micotoxinas impactan negativamente en la salud de los consumidores, ya que afecta el sistema nervioso central, cardiovascular y respiratorio; además, genera efectos cancerígenos. Dentro del grupo de micotoxinas, las aflatoxinas han sido reconocidas por la International Agency for Research on Cancer (IARC) como los compuestos naturales con mayor potencial cancerígeno para humanos. En este artículo nos centraremos en los controles relacionados con la prevención de las micotoxinas que podrían estar presentes en algunos alimentos como los cereales, frutos secos, granos de café, semillas, entre otros.
El control de las micotoxinas debe partir de la aplicación de las buenas prácticas agrícolas (BPA), desde un adecuado manejo del agua de riego, asi como la protección fitosanitaria para evitar daños en cultivos y el manejo de la cosecha y postcosecha adecuadas que eviten la proliferación de hongos en los alimentos. Estas BPA, permitirán reducir la presencia de los hongos productores de micotoxinas antes, durante y después de la cosecha, y el manejo de la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
En la industria, las buenas prácticas de manufactura (BPM) o programas prerrequisitos (PPR) son la base para la prevención de estos y otros contaminantes. Actualmente, se cuenta con controles como los programas prerrequisitos (PPRs) que permiten el manejo adecuado de los alimentos y en caso de presencia de micotoxinas, ayudarían a evitar la contaminación de lotes sanos. Por ello, son importantes los muestreos y la detección en la materia prima. Por otro lado, también se encuentran técnicas de exploración para el análisis de micotoxinas como las de Inmunoensayos (ELISA) o Biosensores; y técnicas Cromatográficas de confirmación como Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), Electroforesis Capilar, entre otras.
También se cuenta con el PPR que resalta la importancia de mantener las áreas de almacenamiento en condiciones secas y bien ventiladas, así como el diseño adecuado para permitir el mantenimiento y la limpieza constantes; considerando que las micotoxinas son producidas principalmente a condiciones óptimas de temperatura entre 20 a 25°C y a una humedad relativa de 80 a 90?acuerdo a lo señalado por la FAO.
A nivel nacional se cuenta con normativa básica que permite el manejo adecuado de los alimentos durante el almacenamiento, lo cual ayudaría a evitar la proliferación de estos compuestos o metabolítos tóxicos. Adicional al Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas N° 007-98-SA, se cuenta con la norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano (NTS N° 114-MINSA/DIGESA).
Además de los controles normativos y el análisis HACCP que debe tener la industria, es importante enfatizar el manejo de prevenir la presencia y/o generación de estos compuestos y en caso de detectar lotes sospechosos, se debe comunicar y tomar acciones para evitar la contaminación de otros lotes sanos; es ahí donde el concepto de cultura de inocuidad toma relevancia. Esto incluye desde la capacitación y concientización del personal para identificar algún lote sospechoso hasta el liderazgo de la alta dirección para tomar decisiones de eliminar lotes contaminados en caso de presencia de dichos compuestos en la industria. Es importante asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos a través de la prevención de estos y otros patógenos, con mecanismos de control alineados a las buenas prácticas y normativas pertinentes para preservar la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores.
Referencias:
-FAO. Nutrition Division (2003). Manual sobre la aplicación del sistema de APPCC en la prevención y control de las micotoxinas [Archivo PDF]. https://www.fao.org/publications/card/es/c/7bbcbf7b-2fd4-59c0-8ff8-698d4bcf9c29/
-Norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano (NTS N° 114-MINSA/DIGESA). [Archivo PDF]. https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/195572-066-2015-minsa
-Organización Mundial de la Salud - OMS (2018). Micotoxinas. Revisado el 6 de abril 2020.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
-Real Academia Europea de Doctores -RAED (2017). Control de Micotoxinas en la alimentación y salud pública. Revisado el 6 de abril. https://raed.academy/revista-15/control-micotoxinas-alimentacion/
-Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (N° 007-98-SA). [Archivo PDF]. http://www.digesa.minsa.gob.pe/Codex/D.S.007_98_SA.pdf
