18 de Julio de 2017

EL ROL DE LA INOCUIDAD EN LAS TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

 

Conforme se fueron dando los cambios sociales a nivel mundial en el último siglo, fue también cambiando la naturaleza de nuestra alimentación. El aumento de personas que comen fuera del hogar, no solo los varones, sino también las mujeres y los niños debido al desplazamiento de la mujer del hogar hacia el mundo laboral, influyó en la necesidad cada vez mayor de hacer uso de  alimentos industrializados, los cuales nos dan condiciones de mayor tiempo de conservación y mayor seguridad de no producir las clásicas enfermedades trasmitidas por alimentos, principal problema de enfermedad y muerte en las décadas pasadas especialmente para países como los nuestros en vías de desarrollo.

 

Sin embargo hoy, ante un nuevo mapa de distribución de las principales enfermedades y sus potenciales causas como consumidores tenemos mayores expectativas respecto a los alimentos que consumimos. No solo queremos seguir consumiendo alimentos que estén libres de agentes patógenos que nos puedan afectar la salud, sino que también tengan las características de los alimentos de nuestros abuelos: que sean frescos (con la idea del campo a la mesa), orgánicos (que no contengan contaminantes químicos), no transgénicos (que no hayan sido modificados genéticamente), que los procesos de tratamiento den lugar a alimentos lo más naturales posibles, que en su mayoría sean vegetales. Así mismo, se espera que sean novedosos y con otras funcionalidades, y con mecanismos efectivos de información y comunicación a los consumidores para que ellos hagan uso de su derecho de decisión informada.

 

Entendiendo a la inocuidad como la condición del alimento de no producir efectos dañinos a la salud del consumidor”, ahora más que nunca, es uno de los principales retos para la industria de los alimentos en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la puesta del producto, por decirlo de alguna manera, en la boca  del consumidor.

 

¿Y por qué se nos convierte en un reto la inocuidad? Es un reto porque en este contexto donde; para aumentar la producción primaria utilizamos los pesticidas o antibióticos, para el mejor aprovechamiento del agua es necesario su tratamiento, para mejor conservación necesitamos los químicos, temperatura o cambios de las condiciones de actividad de agua, pH, radiación, entre otras alternativas; y además de ello, hay necesidad de responder a las expectativas del consumidor de proveer alimentos que sean lo más naturales posibles.

 

¿Con qué alternativas contamos entonces para el control de los agentes patógenos? Pues la alternativa más eficaz: aplicar las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos, ya sea que lo conozcamos como BPM, BPH, BPP, PPR, PPRO o con otros acrónimos. Las BPM y el HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) han sido y continúan hoy  en día siendo los mecanismos fundamentales para la producción de alimentos inocuos. Las BPM nos dan los lineamientos básicos sobre requisitos; de infraestructura, de equipos, medio ambiente, procesos, servicios de soporte, saneamiento, entre otros; los cuales debemos tener cuenta para producir adecuadamente. El HACCP es la metodología que nos ayuda determinar qué puntos en nuestra cadena de producción son críticos y hay que controlar, para de ese modo ser eficientes en el uso de nuestros recursos y eficaces en el logro del objetivo de inocuidad.

 

El Simposio Internacional de Microbiología de los Alimentos “Control del Proceso y  Aceptación del Producto”, a realizarse el 15 y 16 de setiembre del 2017, tiene como finalidad ser un espacio para compartir, con eminentes expertos internacionales, soluciones prácticas de cómo utilizar de manera efectiva los mecanismos de control necesarios durante la aplicación de las BPM, BPH, PPR, PPRO, HACCP y cualquier sistema de gestión como ISO 22000, BRC, entre otros. La agenda incluye a los expertos muy reconocidos que pertenecen a la Comisión Latinoamérica de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) representantes de Chile, Brasil, Argentina, Colombia, Venezuela, Uruguay y Perú.  Así mismo se contará con la presencia del australiano Dr. Martin Cole, que hoy asume la máxima autoridad en la ICMSF.

 

Autor. Mag. Santana León

 

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